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La Brasserie Cantillon est fondée en 1900 par Paul Cantillon, à Anderlecht, dans le centre de Bruxelles. Jusqu’en 1937, la maison n’est encore qu’assembleuse, achetant le moût pour l’assembler et le faire vieillir, avant que ses fils Robert et Marcel ne se lancent eux-mêmes dans le brassage.
Aujourd’hui dirigée par Jean Van Roy, cinquième génération de la famille, la brasserie perpétue la tradition du lambic, mode de fermentation spontanée né au XVIe siècle dans la région du Pajottenland. Depuis 1999, l’intégralité des céréales utilisées est issue de l’agriculture biologique.
Dernière brasserie artisanale de Bruxelles à élaborer le lambic, la Gueuze et la Kriek selon la méthode traditionnelle, Cantillon est reconnue comme une référence mondiale de la fermentation spontanée, portée par un savoir-faire quasiment disparu ailleurs.
