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Céleste porte bien son nom : une pureté céleste, une cuvée à la sapidité saline déroutante, que Gilles Azam tire de vieilles vignes de Chenin plantées sur le causse calcaire à 450 mètres d’altitude.
Cette cuvée 100% Chenin vieilles vignes, en AOC Limoux blanc tranquille, provient d’une parcelle unique située dans le cirque de Roquetaillade, en Haute Vallée de l’Aude, au pied des Pyrénées. Sol de causse calcaires lacustres, orientation Ouest à 450 mètres d’altitude.
Vendanges manuelles, vinification traditionnelle en foudre avec les levures indigènes, puis élevage de 9 mois en foudre suivi d’un repos en bouteille de 12 mois avant commercialisation.
La robe dévoile une teinte or pâle aux reflets verts cristallins.
Le nez révèle des arômes d’agrumes comme le citron de Menton et le pamplemousse rose, de fruits à chair blanche comme la pêche blanche et la nectarine, de fleurs blanches comme la fleur d’oranger et l’acacia, ainsi qu’une touche iodée et une minéralité crayeuse.
L’attaque est droite et précise. Le milieu de bouche déploie une texture cristalline et charnue, portée par une tension remarquable et la longueur signature du Chenin. La finale s’étire longuement sur une sapidité saline déroutante et vibrante. Un grand blanc du Sud qui rivalise de pureté avec les plus beaux Chenins de France.
Le Domaine Les Hautes Terres est perché à Roquetaillade, un petit village de la Haute Vallée de l’Aude, au cœur de l’appellation Limoux. Gilles Azam y fonde son domaine en 1999, en rachetant la cave de son grand-père, avec l’ambition de renouer avec la tradition viticole familiale qui s’étendait bien avant la Grande Guerre.
Le vignoble couvre aujourd’hui 9 hectares répartis en douze parcelles situées entre 350 et 600 mètres d’altitude. Cette altitude rare pour le Languedoc, couplée à la fraîcheur des nuits et aux influences croisées atlantique et méditerranéenne, donne aux vins une vivacité et une minéralité singulières. Le terroir est une mosaïque : causse de calcaires lacustres, sols argilo-gréseux, et les fameuses marnes à Turritelles.
Le domaine est certifié en agriculture biologique depuis 2000. Gilles Azam travaille avec son épouse Geneviève De Groot, dans une approche rigoureuse du travail de la vigne, avec des labours, le respect des auxiliaires naturels et un souci de précision absolu en cave, où il utilise les levures indigènes.
Les Hautes Terres sont reconnues parmi les références de l’appellation Limoux, saluées par la presse pour la finesse et l’équilibre de leurs vins, tant en effervescents qu’en tranquilles, avec un caractère net et une vivacité remarquables issus de leur terroir d’altitude.
Truite de torrent meunière aux amandes torréfiées et pommes de terre nouvelles : la chair délicate de la truite sauvage, le croustillant des amandes et le fondant des grenailles épousent la tension cristalline du vin, tandis que sa minéralité saline fait écho à l’iode du poisson.
Terrine maison aux noisettes et cornichons croquants à l’estragon : un classique accessible et convivial, où le gras moelleux de la terrine et la vivacité acidulée des cornichons dialoguent parfaitement avec la fraîcheur du vin et ses notes d’agrumes.
Velouté glacé de petits pois à la menthe fraîche et fleur de sel de Guérande : la douceur sucrée des petits pois, la fraîcheur mentholée et la pointe saline de la fleur de sel trouvent un bel écho dans la sapidité du vin et sa pureté aromatique, pour un accord végétarien printanier délicat.
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La cuvée Céleste est un monocépage de Chenin vieilles vignes, cépage originaire du Val de Loire qui trouve ici dans les Hautes Corbières, à 450 mètres d’altitude sur les causses calcaires, une expression d’une pureté remarquable. Le Chenin, cépage noble réputé pour son acidité et sa grande capacité de garde, révèle toute sa singularité grâce au terroir d’altitude, à la vinification en foudre et à l’élevage long. Un Chenin du Sud qui rivalise sans complexe avec les plus beaux Vouvray et Savennières.
La cuvée Céleste est un blanc de gastronomie qui s’accorde avec une cuisine délicate. Essayez-la sur une truite de torrent meunière aux amandes, un filet de cabillaud rôti aux agrumes, un poulet fermier aux herbes fraîches, un sashimi de thon au soja yuzu ou des huîtres de Bouzigues au citron vert. Côté végétarien, pensez à un velouté glacé de petits pois à la menthe, une terrine de légumes printaniers aux herbes ou un risotto aux asperges vertes. Elle accompagne aussi les fromages frais et chèvres demi-affinés comme un Saint-Marcellin ou un Rocamadour.
Oui, tout à fait. Sa tension cristalline, ses agrumes vibrants et sa sapidité saline en font un apéritif de belle tenue. Servez-la bien fraîche avec des amuse-bouches iodés : tartare de poisson blanc au citron vert, huîtres de Bouzigues, brochettes de langoustines à la plancha, ou simplement quelques tranches de jambon cru et melon. Ouvrez la bouteille 30 minutes avant de servir pour que le Chenin puisse s’oxygéner et dévoiler sa complexité aromatique.
Servez cette cuvée Céleste entre 12 et 14°C, c’est-à-dire légèrement plus frais que la température d’une cave à vin. Évitez de la servir trop froide : en dessous de 10°C, vous perdriez la richesse aromatique du Chenin, la texture ample apportée par l’élevage en foudre et la complexité minérale du terroir de causse. Un bref carafage est recommandé sur ce vin de garde servi jeune pour qu’il exprime pleinement son potentiel aromatique.
Oui, la cuvée Céleste est certifiée en agriculture biologique (label AB) depuis 2000, date du lancement du domaine Les Hautes Terres. Gilles Azam et Geneviève De Groot ont fait ce choix dès l’origine, convaincus qu’une viticulture respectueuse du terroir d’altitude était la voie pour exprimer la singularité du lieu. Aucun traitement chimique de synthèse n’est utilisé sur le vignoble. En cave, les mêmes préceptes de naturel et d’authenticité dominent, avec vinification en foudre et utilisation exclusive des levures indigènes pour préserver la pureté absolue du Chenin d’altitude.
La cuvée Céleste se garde 5 à 10 ans dans de bonnes conditions. La noblesse du Chenin, l’âge des vignes, le terroir d’altitude, l’élevage en foudre et le repos prolongé en bouteille lui offrent un potentiel de vieillissement remarquable. Le millésime 2022 peut être bu dès maintenant après un court carafage pour profiter de sa pureté cristalline et de ses agrumes vibrants, ou attendu 3 à 5 ans pour voir apparaître des notes plus complexes de miel d’acacia, de coing confit et de cire d’abeille typiques des grands Chenins vieillis. Conservez les bouteilles couchées, à l’abri de la lumière, à une température stable autour de 12-14°C, c’est-à-dire à peu près à la température d’une cave à vin.
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